Filiera

Oleificio cooperativo Cima di Bitonto

 

La qualità degli oli è legata non solo alla “bontà del prodotto”, ma anche alle tecniche di lavorazione successive: la molitura, la gramolatura e quindi l’estrazione del mosto oleoso.

La molatura a freddo delle olive è l’operazione di schiacciamento attraverso il movimento rotatorio di macine di granito. La pasta di olive, già molita, viene rimescolata per facilitare la fuoriuscita del liquido oleoso: è, questa, la fase detta di gramolatura.

L’estrazione, a freddo per centrifuga, ha lo scopo di separare le acque di vegetazione dell’olio e di allontanare i residui di pasta dall’olio estratto. La filtrazione avviene attraverso strati di cotone idrofilo e non con paste chimiche nè con filtri di carta speciale, garanzia assoluta di inalterazione del prodotto. Il liquido, così estratto e filtrato, deve essere conservato in posture interrate profonde 5 metri sotto il piano di calpestio nella roccia. È qui che si creano le condizioni climatiche tali da consentire la conservazione perfetta dell’olio.

Di seguito elenchiamo tutta la filiera produttiva adotta dalla Cooperativa Cima di Bitonto.

La disposizione e le operazioni di tutti gli impianti e le attrezzature della filiera produttiva sono tali da:
  1. minimizzare il rischio di errore;
  2. agevolare un’efficace pulizia e manutenzione;
  3. ridurre il carry-over e la contaminazione (olio Bio e DOP posture dedicate);
  4. permettere lo smaltimento delle acque reflue, dei rifiuti e delle acque piovane senza contaminare l’ambiente.

 

A inizio campagna il socio compila una scheda di impegno conferimento olive. Al conferimento sullo scontrino di pesata vengono indicati:

  • Data
  • Ora
  • Progressivo
  • Prodotto
  • Con feritore
  • Molitura
  • Peso netto
  • Tara
  • Peso complessivo
  • Numero pesate
  • Numero casse
  • Firma dell’operatore
  • Dichiarazione di buona pratica agricola sottoscritta dal socio con feritore.

Il responsabile del controllo in accettazione (solitamente uno o più dei membri del consiglio di amministrazione della cooperativa o personale tecnico incaricato) esegue le seguenti verifiche:

  • varietà olive
  • qualità delle olive (cima, cascola)
  • olfattiva (assenza fermentazioni, muffe, lubrificanti)
  • visiva (assenza di pietre, terreno, fogliame, materiale ferroso, olive di cascola)

Per la produzione con olive D.O.P., il socio è tenuto a fornire i seguenti dati:

  • Codice matricola
  • Superficie olivetata conforme

Per la produzione con olive da coltivazione BIOLOGICA, il socio è tenuto a fornire i seguenti dati:

  • Certificato di conformità rilasciato dall’Organismo di Certificazione di appartenenza

Eventuali non conformità verificatesi in tale fase, sono evidenziate e gestita dall’Ufficio Amministrativo.

Dopo la fase di pesatura, le olive sono trasferite in cassoni (ciascuno da 3,5 quintali circa) opportunamente identificati tramite codice numerico al fine di evitare contaminazioni crociate durante la produzione.

Le olive conferite sono scaricate in cassoni di plastica per alimenti e stoccate nei due olivai (interno ed esterno) in attesa della molitura per un periodo variabile, in ogni caso mai superiore alle 48h (sia per le olive di tipo biologico e D.O.P. sia per le olive convenzionali).

La molitura entro i termini sopracitati garantisce che non si inneschino fenomeni fermentativi a carico del prodotto, i quali potrebbero influire sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finito.

Le olive nei cassoni (ciascuno da 3,5 quintali circa) sono opportunamente identificate tramite codice numerico al fine di evitare contaminazioni crociate durante la produzione. Quindi, i cassoni sono opportunamente identificati/segregati, in maniera tale che sia evidente:

  • la qualità e quantità delle olive
  • la data di arrivo.

I punti critici della fase da tenere sotto controllo sono:

  • l’areazione del locale di stoccaggio.

Tale fase ha luogo immediatamente prima della pesatura, per mezzo di apparecchi meccanici. Le olive passano su apposita attrezzatura che consente la separazione di terreno, foglie, rami, olive più piccole o secche, ecc. che conferirebbero all’olio caratteristiche organolettiche sgradevoli. L’attrezzatura utilizzata per questa fase di lavorazione è il defogliatore.

Le olive vengono immesse in vasche in acciaio inox collegate al frangitore a martelli. La molitura/frangitura è necessaria per rompere la struttura cellulare delle olive in modo da far uscire l’olio in esse contenuto.

Questa operazione è necessaria per rompere l’emulsione acqua/olio favorendo così l’aggregazione di goccioline di olio di piccole dimensioni, fino a formare gocce di diametro superiore a 30 mm. Le goccioline di olio che restano al di sotto di tale diametro restano all’interno della emulsione e si perdono nei sottoprodotti del processo (acque di vegetazione, sansa).

Tale fase è necessaria per aumentare le rese di estrazione (fino al 80-85%) che altrimenti si attesterebbero attorno al 40-45% con la sola fase di molitura/frangitura. Durante tale fase, l’operatore dal termometro posizionato a bordo macchina verifica che la temperatura di lavorazione non superi i 27°.

Rappresenta la fase finale e consta nella separazione della pasta di olive nelle tre componenti:

  • olio
  • acque di vegetazione
  • sansa

L’estrazione è facilitata dall’aggiunta di acqua. Durante tale fase, l’operatore dal termometro posizionato a bordo macchina verifica che la temperatura di lavorazione non superi i 27°C . La separazione ha luogo in impianti a ciclo continuo, per centrifugazione. L’olio e le acque di vegetazione sono convogliati verso i separatori mentre la sansa è allontanata tramite una vite senza fine.

L’olio subisce una seconda centrifugazione per ottenere l’eliminazione dell’acqua eventualmente presente. Durante tale fase, l’operatore dal termometro posizionato a bordo macchina verifica che la temperatura di lavorazione non superi i 27°C.

Prima di stoccare il prodotto viene verificato lo stato di pulizia generale dei locali, delle cisterne e delle attrezzature, e se non conformi vengono intraprese le opportune misure correttive. Il mantenimento di tali condizioni va poi verificato periodicamente durante la fase di conservazione a seconda delle caratteristiche del prodotto finito o delle materie prime (ad esempio i locali di stoccaggio devono essere sempre freschi ed asciutti).

Prima di stoccare il prodotto viene verificato lo stato di pulizia delle cisterne per olio BIO e DOP al fine di evitare contaminazioni crociate.

L’olio ottenuto dalle fasi precedenti è pesato e, successivamente, stoccato in apposite posture interrate rivestite internamente da un film di resina epossidica idonea al contatto alimentare o in silos in acciaio inox. Durante lo stoccaggio dell’olio il prodotto può perdere per precipitazione l’eventuale fase solida presente in sospensione al termine del processo produttivo.

L’olio nelle posture è opportunamente identificato al fine di evitare contaminazioni crociate durante il confezionamento.

Prima di essere confezionato l’olio può subire filtrazione, tale fase di lavorazione ha luogo grazie ad apposite attrezzature di produzione in acciaio dotate di una griglia sulla quale è posizionato uno strato di cotone idrofilo (idoneo al contatto alimentare).

Le attrezzature utilizzate per l’aspirazione dell’olio dalle posture sono dotate di filtri che impediscono il passaggio di qualsiasi particella solida; l’olio è quindi aspirato e confezionato nei seguenti formati:

  • lattine in banda stagnata da 3 e 5 l
  • bottiglie in vetro da 100, 250, 500, 750, 1.000 ml

Prima di imbottigliare l’olio BIO o DOP, l’operatore provvede alla pulizia dell’imbottigliatrice per evitare contaminazioni crociate durante il confezionamento.

In particolare abbiamo che:

  • nel passaggio da extra a DOP e/o Biologico, per le bottiglie, i primi 20 l di olio BIO e/o DOP passano nel filtro a convenzionale (extra);
  • nel passaggio da extra a DOP e/o Biologico, per le lattine, i primi 30 l di olio BIO e/o DOP passano nel filtro a convenzionale (extra).

Inoltre, si procede al controllo della presenza di corpi estranei nelle bottiglie o nelle lattine. Il prodotto viene poi confezionato in diverse confezioni a seconda del prodotto. Una volta confezionato l’olio viene disposto su pallet e stoccato in attesa della commercializzazione.

La movimentazione della materia prima e dei prodotti è fatta da personale addestrato e con mezzi in perfetta efficienza. Tutto il personale aziendale coinvolto nella movimentazione, deve assicurarsi che:

  • il materiale non subisca danni durante lo spostamento;
  • il materiale sia adeguatamente protetto mediante involucri idonei ad evitare deterioramenti e, se necessario, provvedere ad una loro adeguata protezione;
  • non vengano utilizzati percorsi accidentali o sottoposti a cadute dall’alto che potrebbero causare danni agli stessi e al materiale;
  • la movimentazione del materiale non intralci gli operatori occupati in altre attività;
  • il materiale mobilitato sia sempre trasportato ed allocato nella area di appartenenza al fine di prevenire smarrimenti e perdite di identificazione.

L’operatore incaricato della movimentazione deve, inoltre, provvedere a:

  • leggere attentamente la documentazione di accompagnamento del materiale (etichette, cartellini, scritte, documenti ecc..)

I controlli in process, previsti per tutte le tipologie di produzione, consistono principalmente in:

  • controlli tempo giacenza olive;
  • controllo presenza corpi estranei, al ricevimento delle olive es. legno, vetro, etc., all’imbottigliamento sulle bottiglie e lattine;
  • verifica della idoneità delle attrezzature/utensili, delle superfici materiale ausiliario (bottiglie, cotone utilizzato per la filtrazione, etc.) utilizzate durante il processo produttivo;
  • controllo sulla temperatura.

I controlli finali sui prodotti sono rappresentati da:

  • pesatura (per determinare la resa del prodotto).
  • determinazione del grado di acidità del prodotto;
  • determinazione perossidi;
  • Panel test per la determinazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto finito;
  • analisi multiresiduale, dopo il riempimento delle posture.

 

Fasi di lavorazione, queste, che permettono di mantenere le proprietà organolettiche dell’ “oro liquido”, esaltandone la naturale fragranza, la densità, il colore giallo dorato e l’inconfondibile sapore corposo mandorlato, leggermente fruttato.