Il prodotto dell’estrazione oleosa solitamente viene chiamato vergine e non extravergine perché, dal punto di vista tecnico produttivo, l’olio extravergine non differisce dal vergine; al contrario, ciò che differenzia (severamente) i due prodotti è l’insieme delle caratteristiche chimiche ed organolettiche.

È pur vero che l’olio extravergine può essere ottenuto con prima spremitura a freddo (a meno di 27°C mediante una prima spremitura meccanica effettuata sul gramolato con presse idrauliche) o semplicemente con estrazione a freddo (a meno di 27°C mediante una percolazione o centrifugazione del gramolato); tuttavia, nonostante anche queste caratteristiche contribuiscano a conferire una maggiore o minore qualità di produzione, nulla c’entrano con lo specifico disciplinare di produzione stilato dalla Comunità Europea (Reg. Ce 1989/2003).

Per acquisire la denominazione extra, un olio vergine d’oliva DEVE possedere un’acidità totale MASSIMA (indotta dall’acido oleico libero) pari allo 0,8%; per contro, un olio vergine NON extra può avvalersi di un’acidità NON superiore al 2%.

Oltre all’analisi chimica, è fondamentale che il prodotto extra superi il controllo organolettico mediante un test applicato e verificato dagli organi di controllo competenti; le caratteristiche valutate e di maggior rilievo sono: l’aroma fruttato (indotto dalle componenti volatili) ed il gusto amarognolo e piccantino (conferito dai polifenoli).

(Fonte: my-personaltrainer.it)