Olio extravergine di oliva BIOLOGICO Puglia
 

I processi produttivi: tecniche di estrazione

Le tecniche di estrazione dell’olio di oliva sono 3:

  • PRESSIONE (metodo classico e discontinuo)
  • CENTRIFUGAZIONE (metodo moderno e continuo)
  • PERCOLAMENTO mediante FILTRAZIONE SELETTIVA

Nelle tre tecniche di estrazione dell’olio d’oliva è possibile identificare una fase iniziale comune, ovvero:

Pulitura iniziale delle drupe e la successiva molitura o frangitura; quest’ultima corrisponde ad una vera e propria macinazione dei frutti al fine di ottenere un’emulsione di acqua e lipidi. Su questa emulsione viene poi applicata la gramolatura, un procedimento mirato ad un’ulteriore separazione della frazione lipidica in “gocce oleose” più grandi; si effettua mediante la rotazione di pale elicoidali metalliche (acciaio) all’interno di una vasca”.

1. L’estrazione per pressione comprende una serie di fasi ben determinate e caratterizzate dalla discontinuità. Sul composto gramolato viene applicata una pressatura che separa la porzione liquida dalla sansa. Il fluido derivante dev’essere poi centrifugato (centrifugazione) al fine di ottenere una prima separazione dell’acqua dall’olio; la porzione eliminata è definita acqua di vegetazione. Il composto ricavato viene poi sottoposto a filtrazione dalla quale si ottiene l’olio vergine di oliva.

2. L’estrazione per centrifugazione è invece composta da un unico e continuo procedimento che permette di ottenere contemporaneamente tutte e 3 le componenti finali. L’estrazione per centrifuga del gramolato sfrutta la differenza dei 3 pesi specifici ottenendo separatamente ma ininterrottamente: sansa, olio vergine di oliva ed acqua di vegetazione.

3. L’estrazione per percolamento e filtrazione selettiva adotta un processo fisico differente; questa tecnica utilizza la maggiore tensione superficiale dell’olio rispetto a quella dell’acqua.
Nel gramolato viene immersa una grossa lamina d’acciaio che, in merito alla differenza di tensione superficiale tra i due fluidi, si bagna prevalentemente di olio; questo viene poi allontanato e sgocciolato in un altro contenitore. Il percolato può originare olio e mosto, successivamente centrifugato ad estrarre altro olio a discapito dell’acqua di vegetazione. Oppure può generare olio e sansa non definitiva, dalla cui centrifugazione si ottengono mosto (trattato come appena descritto) e sansa. L’uno o l’altro metodo vengono applicati sulla base del tipo e dell’efficacia di percolamento.

(Fonte: my-personaltrainer.it)